Que es el coral del bogavante

Que es el coral del bogavante

La langosta

¿Ha oído alguna vez a alguien referirse a una langosta como un «pollo»? ¿Y qué me dice de una «despojada» o de una «dormilona»? Todas estas palabras se utilizan para describir diferentes langostas y le conviene ponerse al día con la jerga de la langosta para saber qué esperar.

Una de las claves para seleccionar la mejor langosta es entender el significado de ciertos términos. Algunos de ellos se refieren a los manjares que puede encontrar dentro de la langosta, mientras que otros son útiles para determinar la calidad de la propia langosta.

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Imitación de langosta kroger m…

Las langostas de agua fría, como las que vendemos en Maine Lobster Now, tienen dos pinzas grandes y distintas que contienen carne. Los músculos de las pinzas son más blandos porque no se utilizan tanto como la cola. La pinza trituradora, la mayor de las dos, rompe los caparazones y ayuda a la langosta a aplastar cosas. La pinza desgarradora, de bordes más finos, se utiliza para desgarrar la carne.

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La cola es una parte del bogavante muy apreciada por la gente porque es la más fácil de manejar y suele ser la parte más carnosa. La carne de la cola del bogavante de Maine es más masticable que la de la pinza, debido a la forma y a la frecuencia con que los bogavantes utilizan la cola. Cuando necesitan huir a toda prisa, las langostas agitan la cola rápidamente para alejarse del peligro. Esto hace que la cola sea más musculosa y más fibrosa.

La cola y las pinzas no son lo único que se puede comer de un bogavante. El cuerpo y la cabeza contienen carne comestible. También hay una buena cantidad de carne de costilla entre los finos caparazones del cuerpo.

Si se trata de un bogavante hembra, verá bolas rojas en el interior del bogavante cocido. Son huevos inmaduros llamados huevas y son naturalmente negros. Si las huevas son negras y no rojas cuando esté listo para comer su bogavante, significa que el bogavante necesita más cocción. Una vez que las huevas son rojas -lo que significa que están cocidas- pueden comerse. Las huevas son sabrosas por sí solas, pero también se utilizan en salsas, bisques y caldos.

Carne de bogavante a la marinera

Aunque los franceses y otras culturas han ideado elaborados y deliciosos métodos para cocinar langostas, uno de los más sencillos sigue siendo el mejor: la cocción. Aunque la ebullición suele dar lugar a una carne seca y algodonosa, esto suele deberse a una cocción excesiva. La mayoría de los libros recomiendan unos 20 minutos, pero aquí un bogavante de medio kilo se cuece durante 4 minutos, el tiempo justo para cocinar la carne y dejarla húmeda y delicada. Sin embargo, hay un resultado de este proceso que algunos consideran una maldición y otros una bendición: el coral del interior de las langostas hembras permanece crudo y de color verde oscuro -casi negro- por la temperatura interna relativamente baja. Aunque algunos cocineros pueden tener la tentación de desechar el coral, hay que tener en cuenta que es la parte más sabrosa del bogavante. Además, se presta a hacer una salsa de langosta impecable. También es probable que encuentre tomalley en el interior de los bogavantes -pálido, verde, amorfo-, que es delicioso y también puede utilizarse en la salsa, aunque puede atenuar un poco el color. Si el color es de extrema importancia, deje el tomalley fuera.

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Advertencia sobre el tomalley de la langosta

El hepatopáncreas de un cangrejo también se llama tomalley, o «grasa» del cangrejo; en los cangrejos el tomalley es de color amarillo o amarillo-verdoso[2][3][4] En Maryland y en la península de Delmarva, el hepatopáncreas del cangrejo azul se llama «muster» o «mostaza», probablemente por el color amarillo, que no es el amarillo brillante de la mostaza amarilla normal preparada, sino más parecido a una de las mostazas marrones, como la mostaza de Dijon. Especialmente cuando se come al vapor o hervido, se considera un manjar.

El tomalley en general puede consumirse con moderación (como los hígados de otros animales). Sin embargo, puede contener altos niveles de bifenilos policlorados (PCB), que pueden provocar una serie de efectos negativos para la salud en grandes concentraciones. También puede contener toxinas asociadas a la intoxicación paralizante por marisco (saxitoxina y gonyautoxina). Esas toxinas no se filtran cuando el bogavante se cuece en agua hirviendo. Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos son estables al calor y al ácido, por lo que no disminuyen con la cocción.

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