Como se hace el queso azul

Como se hace el queso azul

Youtube cómo hacer queso azul

Queso azul es un término genérico utilizado para describir el queso producido con leche pasteurizada de vaca, oveja o cabra y madurado con cultivos del moho penicillium. El queso azul suele tener un sabor salado y agudo y un aroma penetrante. Suele tener un contenido relativamente bajo en grasa, pero alto en sodio. El queso azul es una buena fuente de proteínas, calcio y fósforo.

Se cree que el queso azul se inventó por accidente cuando el queso se almacenaba en cuevas con temperatura y humedad controladas durante la Edad Media. Se cree que, en un momento dado, un quesero de Roquefort (Francia) dejó una barra de pan a medio comer en una cueva y, a su regreso, descubrió que el moho que cubría el pan había transformado el queso en queso azul.

Hay muchas variedades de queso azul. Las primeras versiones se producían en Francia e Italia, y las posteriores evolucionaron por toda Europa y Norteamérica. Dependiendo del queso azul, la textura y el sabor varían de desmenuzable, lloroso, salado y picante a más suave, cremoso y ligeramente terroso. Algunas versiones están enriquecidas con nata y tienen un centro blando y una corteza hinchada. Sea cual sea la versión y el perfil de sabor, el queso azul se caracteriza por tener vetas o manchas de moho verdes, azules, grises o negras por todo el cuerpo. Hay muchas variedades disponibles en los supermercados y tiendas especializadas, que van desde las más baratas hasta las más caras, dependiendo de la fuente.

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Que todo el mundo se calme. Esta es la parte en la que le recuerdo al lector que hemos estado comiendo estas cosas durante miles de años, mucho antes de la sanidad moderna. El gorgonzola (ahora de Italia) es antiguo, se remonta a los años 800 de nuestra era. El roquefort (actualmente francés) aparece en documentos que se remontan al año 79 d.C.(1). Al igual que otros quesos, el queso azul puede elaborarse con leches de vaca, cabra, oveja y otras. Tradicionalmente envejecido en cuevas que controlan la temperatura y la humedad, el componente de moho era muy probablemente un subproducto natural del proceso de envejecimiento. Dado que el Penicillium roqueforti y el Penicillium glaucum azules se dan de forma natural en el entorno, es posible que algunos quesos tuvieran inadvertidamente las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para que los mohos prosperaran. Y a los fabricantes les sabía bien, así que la gente siguió haciéndolo.

El queso azul es conocido por su sabor picante y terroso. Además del característico moho de la penicilina, los quesos azules también son conocidos por albergar varias bacterias y mohos secundarios, concretamente Brevibacterium linens, Penicillium candidum y Penicillium camemberti. B. linens crea un lavado rojo en los quesos y es responsable de ese olor a «pies apestosos», así como de los quesos taleggio, limburger y munster. El P. candidum y el P. camemberti son famosos por el exterior de moho blanco y el interior blando de los quesos brie y camembert, y tienen el mismo efecto en el queso azul, ablandando el queso y dándole ese fuerte olor a amoníaco. ¡Sabes que te encanta!

Kit de elaboración de queso azul

Los queseros suelen rehuir el intento de hacer queso azul en casa, pero con un poco de paciencia y una cuidadosa atención a los detalles, puede crear su propio lote de queso azul terroso y picante desde la comodidad de su propio hogar. Tendrás que reservar un día entero para la tarea, pero después de eso, puedes dejar que el queso haga su propio trabajo hasta que esté listo para consumir en unos 2 meses.

Resumen del artículo Para hacer queso azul, empieza por calentar un poco de leche y nata en una olla hasta que alcance los 88 grados Fahrenheit. A continuación, añada el penicillium a la olla, que es lo que crea el moho en el queso y le da su fuerte sabor y olor. A continuación, añada el cultivo de yogur, el fermento mesófilo y el cloruro de calcio a la olla y deje que todo se cocine a fuego lento durante 1 hora. Después de una hora, añada el cuajo líquido y deje que la mezcla se cocine a fuego lento y se coagule durante 90 minutos. Por último, corte y cuele la cuajada y póngala en un molde de queso antes de envejecer su queso azul. Para saber cómo envejecer el queso azul, desplácese hacia abajo.

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La historia del queso azul se remonta al siglo VII en una cueva a las afueras del pueblo de Roquefort, en Francia. Cuenta la leyenda que un pastor distraído olvidó su almuerzo de pan y queso en la cueva. Cuando regresó unos meses después, el queso se había infestado de penicillium roqueforti, un moho que crecía en la cueva. Hoy en día, este moho natural se refina y se utiliza para casi todos los quesos azules, simplemente añadiendo el cultivo del moho a la leche del queso. Para que el queso se vuelva azul, el oxígeno debe llegar al interior del queso. Esto suele hacerse perforando el queso con finas agujas o pinchos. El moho azul madura entonces dentro de los túneles de aire, desarrollando el sabor a medida que envejece. La mayoría de los quesos con moho tardan de tres a seis meses en madurar. En el queso azul, esto ocurre de dentro a fuera.

Los intensos toques de picante de las características vetas azules se extienden a lo largo de una textura cremosa, a menudo desmenuzable. Ligeros toques de setas rurales dan paso a un perfil suave que consiste en tonos cremosos de mantequilla dorada, que se resuelven lentamente en un final tranquilo. El queso de moho azul, que va de suave a fuerte, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja, lo que produce una gran variedad de combinaciones de sabor y textura. El aspecto de estos hermosos quesos es similar al de la porcelana fina, con un fondo blanco claro jaspeado con vetas azules entrecruzadas.