Como hacer fumet de pescado

Como hacer fumet de pescado

Ingredientes y procedimiento del caldo de fumet

El caldo de pescado (o fumet, como se denomina cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar todas las partes del animal que se come.Como con todos los caldos, es una buena idea hacer una tanda grande y congelar porciones, para tener siempre algo a mano. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

Fumet de gambas

Poner en remojo y lavar las espinas y las cabezas del pescado ayuda a crear un caldo más delicado, pero no hay que volverse loco. Nuestras pruebas han demostrado que la eliminación de la sangre tiene un efecto sutil, lo suficiente como para que merezca la pena hacerlo, pero no para obsesionarse con ello.

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Usos del fumet de pescado

El fumet de pescado, que se pronuncia «fumay», es un caldo de pescado hecho con espinas de pescado. Para hacer un fumet de pescado, se hierven cebollas, zanahorias, apio, bouquet garni y espinas de pescado (y cabezas) en agua durante una hora. Evite utilizar la piel y las líneas de sangre, ya que puede producir un caldo turbio. Para esta receta, tendrá que montar un bouquet garni para el caldo. Para saber más sobre qué es y cómo utilizarlo, consulta «Cómo hacer y utilizar el bouquet garni».

Compramos pargo rojo para esta receta. Utilizamos las cabezas y las espinas para aromatizar el fumet. Puedes optar por usar pargo rojo; sin embargo, los siguientes otros tipos de pescado blanco son excelentes alternativas:

Nosotros le quitamos los filetes y las mejillas al pargo y los cocinamos para que sean un buen aperitivo.Puedes comprar las espinas del pescado directamente en la pescadería. Sin embargo, si no puedes, compra un par de pescados enteros, quita las escamas, la piel y las aletas, corta las cabezas, retira los trozos de carne y utiliza el resto en el caldo. Asegúrate de tener a mano un cuchillo afilado y unas tijeras para este ejercicio. Por último, asegúrate de limpiar bien las espinas y las cabezas del pescado con agua corriente para eliminar todo el exceso de sangre antes de añadirlas a la olla. Mira este vídeo para aprender a limpiar, filetear y deshuesar un pescado.

Receta clásica de fumet de pescado

El fumet de pescado, que se pronuncia «fumay», es un caldo de pescado hecho con espinas de pescado. Para hacer un fumet de pescado, hierva cebollas, zanahorias, apio, bouquet garni y espinas de pescado (y cabezas) en agua durante una hora. Evite utilizar la piel y las líneas de sangre, ya que puede producir un caldo turbio. Para esta receta, tendrá que montar un bouquet garni para el caldo. Para saber más sobre qué es y cómo utilizarlo, consulta «Cómo hacer y utilizar el bouquet garni».

Compramos pargo rojo para esta receta. Utilizamos las cabezas y las espinas para aromatizar el fumet. Puedes optar por usar pargo rojo; sin embargo, los siguientes otros tipos de pescado blanco son excelentes alternativas:

Nosotros le quitamos los filetes y las mejillas al pargo y los cocinamos para que sean un buen aperitivo.Puedes comprar las espinas del pescado directamente en la pescadería. Sin embargo, si no puedes, compra un par de pescados enteros, quita las escamas, la piel y las aletas, corta las cabezas, retira los trozos de carne y utiliza el resto en el caldo. Asegúrate de tener a mano un cuchillo afilado y unas tijeras para este ejercicio. Por último, asegúrate de limpiar bien las espinas y las cabezas del pescado con agua corriente para eliminar todo el exceso de sangre antes de añadirlas a la olla. Mira este vídeo para aprender a limpiar, filetear y deshuesar un pescado.