En que consiste el metodo de pasteurizacion

En que consiste el metodo de pasteurizacion

Qué es la pasteurización de la leche

La pasteurización (o pasterización) es el proceso por el que se aplica calor a los alimentos y bebidas para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil. Normalmente, el calor es inferior al punto de ebullición del agua (100 °C o 212 °F). Aunque la pasteurización mata o inactiva muchos microorganismos, no es una forma de esterilización, porque no se destruyen las esporas bacterianas. La pasteurización prolonga la vida útil mediante la inactivación por calor de las enzimas que estropean los alimentos.

Sin embargo, la técnica se utilizaba al menos desde 1117 en China para conservar el vino. En 1768, el científico italiano Lazzaro Spallanzani demostró que calentar el caldo de carne hasta la ebullición y sellar inmediatamente el recipiente evitaba que el caldo se estropeara. En 1795, el chef francés Nicolas Appert selló los alimentos en tarros de cristal y los sumergió en agua hirviendo para conservarlos (enlatado). En 1810, Peter Durand aplicó un método similar para conservar los alimentos en latas. Aunque Pasteur aplicó su proceso al vino y la cerveza, no fue hasta 1886 cuando Franz von Soxhlet sugirió la pasteurización de la leche.

Ejemplos de pasteurización

Foto: Economías de escala: Esta botella de leche pasteurizada procede de mi central lechera local, Craig’s Farm, en Weymouth (Dorset, Inglaterra), a unos 16 km de mi casa. Esto es relativamente local comparado con la leche que se compra en la mayoría de las tiendas de comestibles, que puede haber viajado cientos de kilómetros hasta su casa o incluso haber sido enviada desde otro país o continente. La pasteurización hace que la leche se conserve más tiempo, pero también significa que puede almacenarse más tiempo y enviarse más lejos. Una buena noticia para los grandes almacenes y las gigantescas empresas agrícolas, pero no tan buena para los pequeños ganaderos que luchan por competir con las poderosas empresas y las enormes economías de escala.

«¿Es seguro consumir leche cruda? No. La FDA y otros organismos sanitarios como los Centros de Control de Enfermedades y organizaciones como la Academia Americana de Pediatría coinciden en que la leche cruda no es segura porque puede contener patógenos causantes de enfermedades.»

Foto: La pasteurización mata la mayoría de las bacterias (pero no todas). La placa de la derecha muestra las bacterias que crecen en una muestra de leche sin pasteurizar. La de la izquierda muestra la leche después de la pasteurización. Aunque es difícil de ver, todavía hay algunas bacterias que crecen en la muestra sin pasteurizar, pero no tantas. Foto de Jack Delano, Oficina de Administración de la Guerra, cortesía de la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos.

Temperatura de la pasteurización de la leche

La pasteurización o pasterización es un proceso en el que los alimentos envasados y no envasados (como la leche y el zumo de frutas) se tratan con calor suave, normalmente a menos de 100 °C (212 °F), para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil.

El proceso recibe su nombre del microbiólogo francés Louis Pasteur, cuyas investigaciones en la década de 1860 demostraron que el tratamiento térmico desactivaba los microorganismos no deseados en el vino[2][3] Las enzimas de deterioro también se desactivan durante la pasteurización. En la actualidad, la pasteurización se utiliza ampliamente en la industria láctea y en otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación y la seguridad de los alimentos[3].

En el año 1999, la mayoría de los productos líquidos se trataban térmicamente en un sistema continuo en el que el calor puede aplicarse mediante un intercambiador de calor de placas o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor suave, se producen pequeños cambios en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados[4] La pascalización o el procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar los alimentos[1].

La pasteurización es el proceso de calentamiento de la leche

Por: Carol WhiteMétodos de pasteurización La pasteurización por lotes (o «en cuba») es el método más sencillo y antiguo para pasteurizar la leche. La leche se calienta a 154,4 grados Fahrenheit (63 grados Celsius) en un recipiente grande y se mantiene a esa temperatura durante 30 minutos. Este proceso se puede llevar a cabo en casa en la cocina con una olla grande o, en el caso de las lecherías a pequeña escala, con hervidores calentados al vapor y un equipo de control de temperatura de lujo. En el procesado por lotes, la leche tiene que agitarse constantemente para asegurarse de que cada partícula de leche se calienta [fuentes: Lewis, Sun, Goff].La pasteurización a alta temperatura de corta duración (HTST), o pasteurización flash, es el método más común en la actualidad, especialmente para el procesado de mayor volumen. Este método es más rápido y más eficiente energéticamente que la pasteurización por lotes. Aunque la temperatura más alta puede dar a la leche un sabor ligeramente cocido, la pasteurización HTST se ha utilizado durante tanto tiempo que la gente está acostumbrada al sabor [fuente: McGee].AdvertisementAquí están los fundamentos de HTST.