A que temperatura hierve el alcohol

A que temperatura hierve el alcohol

Tabla de temperaturas de destilación del alcohol

Uno de estos mitos (que ha dado lugar a muchas discusiones durante algunas de nuestras sesiones de formación) es la creencia de que se debe hervir el mosto a una determinada temperatura para «desprender» el alcohol antes de que el agua comience a hervir.

Ahora bien, todos sabemos que el alcohol hierve a 78,3˚C y el agua a 100˚C (a una presión atmosférica estándar de 101,325 kPa) – y este hecho ha llevado al crecimiento de este mito de la destilación: «Que debe hervir su mosto a una temperatura específica para obtener el alcohol primero».

Raoult fue el primero en descubrir, en 1882, que diferentes líquidos, cuando se mezclan, NO hierven a sus temperaturas individuales de ebullición, sino a una temperatura diferente, dependiendo de la cantidad de cada líquido presente en la solución.

Por ejemplo, el agua hierve a 100 grados y el etanol a 78 grados. Por lo tanto, una solución de 500 ml de agua y 500 ml de etanol hervirá a 89 grados, es decir, a mitad de camino. Si la concentración de etanol es mayor (digamos 750 ml) que la de agua (250 ml), la temperatura de ebullición de la solución se acercará más a la temperatura de ebullición del componente mayor, es decir, será menor. Si ocurre lo contrario, y la concentración de agua (a 750 ml) es mayor que la cantidad de etanol (250 ml), entonces la temperatura de ebullición de la solución estará más cerca de la temperatura de ebullición del agua, es decir, más alta.

Cortes de temperatura de destilación

Recomendamos la lectura de «¿Cómo se fabrican las bebidas espirituosas comerciales?» antes de leer este artículo, ya que proporciona una buena visión general del tema de la destilación.  Para aquellos que ya están familiarizados con los fundamentos, ¡sigan leyendo!

Recibimos muchas preguntas sobre la destilación y la temperatura. Hay mucha información que afirma que la temperatura de ebullición del etanol es de 174 grados Fahrenheit. Sin embargo, esto sólo es parcialmente cierto. La temperatura de ebullición del etanol puro es de 174 grados F. La temperatura de ebullición del etanol en un lavado, es decir, del etanol mezclado con agua, depende completamente de la proporción entre el etanol y el agua. Cuanto más agua haya en la solución, mayor será la temperatura de ebullición.

Los destiladores comerciales que miden la temperatura del líquido durante la destilación habrán notado que la temperatura del líquido puede ser a menudo muy superior a 174 antes de que el alambique comience a producir. De nuevo, la temperatura de ebullición de una solución que es 100% etanol es de 174 grados. Sin embargo, si un destilador comercial tiene una solución que es 50% etanol y 50% agua, la temperatura de ebullición será significativamente mayor. De hecho, en una solución 50/50 de etanol y agua, la temperatura de ebullición (líquida) del etanol será de unos 180 grados.

Tabla de temperaturas de evaporación del alcohol

Hoy he descubierto que el alcohol no se «cuece» en los alimentos en la mayoría de los casos.    El mito de que el alcohol se cuece se debe al hecho de que el alcohol tiene una temperatura de punto de ebullición mucho más baja (173° F / 78,5° C) que el agua (212° F / 100° C).    Por lo tanto, si la temperatura es superior a 78,5° C, el alcohol debería hervir, ¿verdad?

Un grupo de investigadores del Departamento de Agricultura de EE.UU., la Universidad de Idaho y la Universidad del Estado de Washington decidieron averiguarlo en 1992.    Al final, lo que descubrieron fue que la suposición de que «el alcohol se cuece» no resultaba ser correcta para la gran mayoría de las formas en que la mayoría de la gente prepara los alimentos con alcohol.    En su estudio, utilizaron una variedad de recetas con diversas fuentes de alcohol y una variedad de tipos de preparación, incluyendo cocinar a fuego lento, hornear, flamear, refrigerar durante la noche, etc.    Lo que descubrieron fue que la cantidad de alcohol que quedaba tras la cocción oscilaba entre el 4% y el 85%.    Las variaciones no sólo dependían del tiempo que se mantuviera la temperatura por encima del punto de ebullición del alcohol.    También descubrieron que los demás ingredientes influían en la tasa de retención de alcohol.    El tamaño del recipiente de cocción también afectaba en gran medida a los índices de retención de alcohol.    Cuanto más pequeño sea el recipiente, más alcohol se retendrá dado un tiempo de cocción determinado, debido a la menor superficie de evaporación.

Punto de ebullición de la mezcla de etanol y agua

El hecho de que el alcohol permanezca en un plato terminado, y en qué cantidad, depende del método de cocción. Cuando los alimentos se cocinan a fuego fuerte durante un largo periodo de tiempo, como cuando se flamean, la mayor parte del alcohol se evapora.

El alcohol puro hierve a 173 F, una temperatura inferior a la del agua. Por lo tanto, encontrará que las recetas que pretenden que una parte del alcohol permanezca tendrán instrucciones para añadir el alcohol cerca del final del proceso de cocción para que no se evapore. Obviamente, las recetas sin cocinar conservarán la mayor parte del alcohol.

A algunos les puede preocupar servir un plato cocinado con alcohol a un niño, pero el alcohol es una sustancia que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, especialmente en las frutas con alto contenido en azúcar. Hay que tener en cuenta que la cantidad utilizada en una receta suele ser mínima y se reparte en un gran volumen de comida, comparativamente hablando. Es una decisión personal, por supuesto. Aun así, es una buena idea que las personas que toman medicación contra el abuso por problemas de alcohol eviten los alimentos cocinados con alcohol.